大好きなネタ「煮穴子」の作り方です。
寿司を握り始めて半年で100匹は仕込みました。ちょっと自慢です。穴子は下処理をしっかりやれば失敗しません。煮穴子が好きな方は是非チャレンジしてみてください。
普通のスーパーでは小さい穴子しか売ってません。天ぷら用で身も薄く60g前後のものが多いと思います。僕はふっくらした煮穴子が好きなので130g~150gのを使います。これくらいになるとスーパーで扱ってないので、市場か業務用スーパーで買います。おすすめは柳橋市場の「カネコ」さん。生きた穴子をその場で捌いて我々素人にも売ってくれます。ほかには「魚七」さん。たまにサントやアロスでも売ってますが鮮度は柳橋市場より悪くそこそこ高いので、買うなら柳橋市場のかな。
穴子はだいたい1kg 3,500円～4,000円。150gだと６〜7匹くらい。
150gの穴子からは寿司ネタが６切れ、100gからは４切れとれます。ざっくりですが穴子寿司のネタ原価は１切れ100円。結構高級です！
韓国産や中国産の真空パックものはキロ2,000円以下で手に入ります。柳橋市場で売ってるので探してみて下さい。僕は美味しいのを食べたいので真空パックは買ったことないですが、今度試して報告しますね。
煮穴子に挑戦！
煮穴子のレシピ、銀座の高級寿司屋をはじめありとあらゆるYoutubeを見まくり、失敗しないポイントを掴みました！間違いなく美味しいのでやってみてください。
ちなみに「カネコ」さんには当日捌いたのと前日の売れ残りが置いてあります。緑色の紙がしいてあるのが前日の売れ残り。良心的なので聞かなくても教えてくれました 笑。
僕は仕込むときは1kgを目安に仕込みます。多めに作って冷凍しときます。銀座の有名店でも旬の時期に一年分作って冷凍するそうなので。
使う時に自然解凍すればそのまま使えます。もちろんレンチンしても。
慣れてくると下処理から出来上がりまで1時間ちょっとでできます。
下処理
煮穴子では下処理は一番大事。臭みの元となるヌメリを徹底的に取ります。
用意するのは塩と沸騰したお湯。ボールに穴子と塩を入れて揉みます。
沸騰したお湯を回しかけるとヌメリが白濁するので、たわしでゴシゴシ擦ってヌメリを取ります。たわしは百円ショップで買ってきましょう。
頭はこの時に胸鰭のあたりから落としましょう。ちなみに切った頭は「ツメ」を作るときに使います。尻尾の先っちょの身のない部分は切っちゃいましょう。背びれは料理バサミでカット。さらに流水で洗いながら残った腹膜や血を丁寧に取り除きます。キレイにしたらもう一度熱湯をかけ、流水で洗いながらチェックします。
ヌメリと血を徹底的にとると臭みがなくなります！
煮る
広めの鍋に煮汁を沸かします。僕は甘めの穴子が好きなのでザラメを多めに。
- 水 ６
- 醤油 １
- ザラメ １
- みりん 少々
１kgの穴子（150g７匹分）に対して水900cc、醬油150cc、ザラメ150g、みりん少々
煮汁を一度沸騰させた後、洗った穴子を並べます。クッキングペーパーで落とし蓋をして弱火で30分煮ます。
簡単です！
煮上がりは箸で掴めないほど柔らかくなるので、しゃもじやヘラを使ってバラバラにならないように１匹づつ丁寧に鍋から取り出してパットやお皿に並べて冷まします。冷ますとコラーゲンが固まって扱いやすくなります。
冷ましたら、すぐに使わない分は真空パックで冷凍しちゃいましょう。真空パックマシンがあるといつでもお寿司ができますよ。ちなみにイカも真空パック保存します。
ツメ
「ツメ」をつくります。穴子の頭に熱湯をかけてヌメリを落とします。煮汁を全部使うと多いので、少量を小鍋に移して頭と一緒に煮詰めます。たらっと濃度が出てきたらツメの出来上がり。煮た頭はほじくって食べてください。特に首の肉が美味しい！
初めて作った煮穴子です
ふっくら煮穴子は最高～！
固めに炊くとこんな感じ
バーナーで炙ってみました
詰め合わせて実家にUberEats！
スパム型で押し寿司も作ってみました
どうでしょう！ 僕自身、煮穴子のお寿司を自分で作れるなんて思っても無かった！！簡単なので是非作ってみてください！
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